Hinn fullkomni hamborgari Tomma

Það þarf að bera virðingu fyrir hamborgaranum og elska hann
Texti: Anna Lilja Þórisdóttir

Það er gaman á Hamborgarabúllu Tómasar. Stemningin er engu lík. Ofurhress tónlist í hátölurum og ennþá hressara starfsfólk. Litríkar barnateikningarnar  fyrir ofan afgreiðsluborðið eru álíka fjölskrúðugar og viðskiptamannahópurinn. Fólk úr öllum áttum fyllir staðinn með sameiginlegt markmið í huga; að njóta einstakra hamborgara.  

Góður hamborgari er eins og spennumynd
Photo by Pall StefanssonTómas Tómasson hefur svo oft verið nefndur hamborgarakóngur Íslands að það er næstum hætt að vera klisja.  Allt frá því að hann réði ríkjum á Winny´s í lok áttunda áratugarins og stofnaði síðan Tommaborgara árið 1981 hefur hann verið ötull við að koma með nýjungar á þessu sviði.  „Ég hef verið í veitingahúsabransanum í 41 ár. Góður hamborgari er eins og góð spennumynd. Hún er góð á meðan á henni stendur, hún skilur ekkert sérstaklega mikið eftir sig en þú ert alveg til í að sjá aðra fljótlega.“ En hvernig hófst þessi hamborgaraáhugi? „Fyrsta hamborgarann borðaði ég 13 ára gamall í grillbúllu sem hét Ísborg og var í Austurstræti. Það var mikil uppljómun.  En ég lenti í hamborgarabissnessinum fyrir algjöra tilviljun. Ég var nýkominn úr ströngu háskólanámi í veitingarekstri í Bandaríkjunum. Mig dreymdi um eigið steikhús, en ég lenti í persónulegum erfiðleikum og átti erfitt með að fá starf. Maður nokkur hringdi í mig og bauð mér að setja upp hamborgarastað fyrir sig. Ég hafnaði boðinu, mér þóttu hamborgarar einfaldlega vera fyrir neðan mína virðingu. Síðan dauðsá ég eftir þessu þegar ég áttaði mig á því hvað þetta var gott tækifæri. Ég sat alla nóttina og hannaði veitingastaðinn og matseðilinn og daginn eftir hringdi ég í manninn og þáði boðið. Þetta var Winny´s á Laugarveginum.“ Nokkru síðar stofnaði Tommi Tommahamborgara og í kjölfarið fylgdu ýmsir veitingastaðir, nú síðast Hamborgarabúlla Tómasar sem er staðsett á fjórum stöðum á landinu.

Góður hamborgari er eins og tónverk
Tommi segir að viðhorf til hamborgara hafi breyst mikið á undanförnum árum. „Í gamla daga var afgangskjöt notað í hamborgarana og þeir þóttu annars flokks réttur. Þegar ég var með Tommaborgara fannst mér vera vöntun á nógu góðu kjöti í hamborgarana, þannig að ég setti á stofn eigin kjötvinnslu. En flestir sérhæfðir hamborgarastaðir í dag búa til hamborgara úr úrvals hráefni og reyndar er farið að framleiða nautakjöt á heimsmælikvarða á Íslandi.

En hvernig er hinn fullkomni hamborgari að mati Tomma?
„Fyrst þarf að hafa í huga að hamborgari og hamborgari er ekki það sama,“ staðhæfir Tommi. „Munurinn liggur fyrst og fremst í hráefninu.  Tökum hamborgarana á Hamborgarabúllunni sem dæmi; við notum eingöngu vöðva og kjötið er hakkað eins gróft og mögulegt er. Bragðið kemur úr fitunni og góður hamborgari á að vera á bilinu 18-20% feitur. Þegar kjötið er svona gott, þá er salt og hvítur pipar eina kryddið sem þarf. Borgarinn er kryddaður á annarri hliðinni eftir að hann er grillaður. Besta hamborgarabrauðið er venjulegt franskbrauð, ekkert ósvipað pylsubrauði. Best er að léttrista það að innanverðu á grilli og borgarann á að steikja medium rare. Örlitlu dijon sinnepi er sprautað í hring á annan helming brauðsins, þar ofan á kemur eilítið breiðari tómatsósuhringur og síðast majónes sem er sprautað í „W“ mynstur. Sumir vilja salatblað, ég er nú ekkert sérlega mikið fyrir það, en ég vil hafa bufftómatsneið og hráan lauk á mínum borgara. Góður hamborgari er eins og tónverk, þar sem allt spilar fullkomnlega saman en fær samt að njóta sín á eigin forsendum. Það þarf að bera virðingu fyrir hamborgaranum og það þarf að elska hann. Þá verður hann góður. Og góður hamborgari er betra en allt annað.“
Tommi hefur steikt tugþúsundir hamborgara á ferli sínum, elskaði hann hvern einn og einasta þeirra? Tommi svara játandi. „Mér finnst gaman að steikja hamborgara og ég gæti gert það allan daginn, alla daga. Til að búa til virkilega góðan hamborgara þarf metnað og kærleika.“

 

 

 

 

Tommi

B˙llu tˇnlist


Opna spilara!  

HBT ehf. | kt. 4112033790 | Kringlan 4-12, 103 Rvk | Skrifstofa Tómas S: 896 6213 | t_tomasson@hotmail.com